Batampos - Membuat roti sourdough adalah proses seni dan sains yang memerlukan ketelatenan. Namun, bagi pemula, ada banyak jebakan yang dapat membuat hasil akhir tidak sesuai semestinya.
Roti bisa menjadi bantat, terlalu asam, atau gagal mengembang. Nah untuk mengatasinya, sebaiknya perhatikan hal-hal di bawah ini:
1. Starter Belum Cukup Aktif
Kesalahan:
Menggunakan starter yang belum matang atau kurang aktif.
Solusi:
Pastikan starter sudah menggandakan ukuran dalam 4–6 jam setelah diberi makan, memiliki banyak gelembung, dan aroma asam segar. Lakukan float test (uji mengapung) dengan menjatuhkan sedikit starter ke air. Jika mengapung, starter siap digunakan.
Baca Juga: Cara Merawat Starter Sourdough agar Tetap Aktif dan Siap Pakai jadi Roti yang Enak
2. Waktu Fermentasi Terlalu Singkat atau Panjang
Kesalahan:
Fermentasi bulk (pengembangan adonan pertama) terlalu cepat atau lambat.
Solusi:
Sesuaikan waktu fermentasi dengan suhu ruangan. Di suhu hangat (25–28 derajat Celcius), fermentasi biasanya selesai dalam 4–6 jam. Gunakan jendela waktu, bukan jam mutlak.
3. Overproofing dan Underproofing
Kesalahan:
Adonan terlalu lama (overproof) atau kurang lama (underproof) saat proofing akhir.
Solusi:
Periksa adonan dengan finger poke test. Tekan perlahan permukaan adonan:
Jika kembali cepat: underproof
Jika lambat kembali: proofing pas
Jika tidak kembali: overproof
4. Rasio Air dan Tepung Tidak Seimbang
Kesalahan:
Adonan terlalu kering atau terlalu lembek karena salah takaran.
Solusi:
Gunakan timbangan digital dan ikuti resep terpercaya. Adonan sourdough biasanya memiliki hidrasi 70–80 persen (misalnya: 700 ml air untuk 1.000 g tepung).
5. Terlalu Sering Mengaduk atau Tidak Cukup Melipat
Kesalahan:
Mengaduk terlalu sering atau tidak memberikan waktu istirahat.
Solusi:
Gunakan metode stretch and fold atau coil fold setiap 30–45 menit selama fermentasi bulk untuk membentuk struktur gluten.
6. Tidak Cukup Autolisis
Kesalahan:
Langsung mencampur semua bahan tanpa autolisis.
Solusi:
Biarkan tepung dan air tercampur tanpa garam atau starter selama 30–60 menit sebelum melanjutkan tahap pencampuran untuk meningkatkan struktur adonan.
7. Pencetakan dan Scoring yang Salah
Kesalahan:
Tidak membentuk adonan dengan baik atau memotong permukaan (scoring) terlalu dangkal.
Solusi:
Bentuk adonan dengan permukaan kencang (surface tension) dan gunakan pisau tajam atau lame untuk scoring setidaknya 0,5–1 cm dalam agar uap bisa keluar saat dipanggang.
8. Memanggang Tanpa Uap
Kesalahan:
Langsung memanggang roti tanpa uap, menyebabkan kerak terlalu cepat mengeras.
Solusi:
Gunakan dutch oven atau tambahkan loyang berisi air panas di dasar oven untuk menciptakan uap selama 20 menit pertama pemanggangan.
9. Oven Tidak Cukup Panas
Kesalahan:
Memasukkan adonan saat oven belum mencapai suhu optimal.
Solusi:
Panaskan oven minimal 45 menit sebelum memanggang pada suhu 230–250 derajat Celcius agar oven benar-benar siap.
10. Memotong Roti Saat Masih Panas
Kesalahan:
Memotong roti langsung setelah keluar dari oven, menyebabkan bagian dalam lembek dan lengket.
Solusi:
Diamkan roti setidaknya 1–2 jam hingga benar-benar dingin agar struktur remah roti (crumb) stabil dan mudah dipotong.
Butuh ketekunan dan percobaan berulang dalam membuat sourdough. Namun, dengan memahami kesalahan umum dan cara menghindarinya, Anda akan lebih cepat mencapai hasil yang memuaskan. Konsisten dan mau belajar dari keadaan adalah kunci. (*)
Editor : Chahaya Simanjuntak